Ein Leitfaden für Ingenieure zum Kochen

Ich habe mich kürzlich mit der Welt des Kochens befasst. Aber als Ingenieur erfüllt das einfache Befolgen von Rezepten meinen Appetit auf kulinarisches Wissen nicht ganz. Was passiert mit Essen beim Kochen? Warum muss sich ein Steak ausruhen? Was passiert, wenn etwas „gealtert“ ist? Die meisten Menschen möchten lernen, wie man ein gutes Essen zubereitet, und nicht die Wissenschaft dahinter. Daher tauchen solche Fragen nicht oft in Rezeptbüchern auf. Ingenieure sind jedoch nicht die meisten Menschen…

In den letzten 20 Jahren lag ein großer Schwerpunkt auf der Kochwissenschaft, und großartige Literatur hat sie begleitet. In diesem kurzen Beitrag geht es um die wichtigste Regel, die ich bisher gelernt habe: Die Wassertemperatur im Lebensmittel ist von entscheidender Bedeutung .

Es gibt Hunderte von Lektionen über die Wissenschaft des Kochens zu lernen, aber ich finde kathys küchenkampf diese entscheidend, weil sie für alle Kochmethoden und fast alle Lebensmittel gilt. Die Regel mag einfach erscheinen, aber lassen Sie sich nicht täuschen. Sobald Sie sich auf die interne und nicht auf die externe Temperatur konzentrieren, erweitert sich Ihre Herangehensweise an das Kochen und Ihr kulinarisches Wissen zwangsläufig.

Was kocht Essen?

Wir alle wissen, dass zum Kochen das Erhitzen von Lebensmitteln erforderlich ist. Braten, Kochen, Dämpfen, Braten usw. sind alle Möglichkeiten, Lebensmittel mit Wärme zu versorgen. Denken wir an ein Steak in einer Pfanne:

Die Pfanne ist sehr heiß und erwärmt offensichtlich die Oberfläche des Steaks, das sie berührt. Aber wie bewegt sich diese Hitze durch das Steak, so dass die Mitte (die nicht mit der Hitze in Kontakt kommt) mittel selten oder 55 ° C / 131 ° F wird?

Um darauf zu antworten, müssen wir wissen, woraus ein Steak besteht. Wenn Sie sich an die Biologie in der Schule erinnern, werden Sie sich daran erinnern, dass alles Fleisch, Obst und Gemüse überwiegend aus Wasser besteht (Steak besteht zu 75% aus Wasser, Kartoffel zu 80% aus Wasser, Tomate aus 95% Wasser). Wie bewegt sich die Hitze durch das Steak? Durch Erhitzen des Wassers im Steak. Das Wasser im Steak in der Nähe der Pfanne erwärmt sich zuerst, wodurch sich das Wasser um es herum erwärmt, wodurch sich das Wasser um diese herum erwärmt. Allmählich erwärmt sich das Wasser in der Mitte auf 55 ° C und wir haben ein mittelgroßes, seltenes Steak. In technischer Hinsicht bewegt sich die Wärme über die Leitung durch die Wasserpartikel im Lebensmittel.

Das erste, was zu erkennen ist, ist, dass die Art des Erhitzens nicht nur für ein Steak in einer Pfanne gilt, sondern für alle Techniken und fast alle Zutaten: Eine externe Wärmequelle erwärmt das Wasser im Inneren des Lebensmittels. Das Backofen Test zweite, was zu erkennen ist, ist, dass das Wasser im Essen das ist, was das Essen kocht, nicht die Hitze um das Essen herum . Die Hitze um das Essen herum kocht die äußere Schicht des Steaks und macht das braune, knusprige Äußere, aber der Großteil des Steaks wird vom Wasser im Inneren gekocht.

Warum ist die Wassertemperatur nützlich, um darüber nachzudenken?

Wir wissen also, dass der Großteil des Kochens vom Wasser im Essen erledigt wird. Na und? Wie hilft das? Nun, da wir diese Tatsache im Griff haben, können wir interessante Dinge über Wasser und Lebensmittel herausfinden, die sich in der praktischen Anwendung in der Küche niederschlagen werden.

Siedepunkt

Das erste, woran man denken sollte – Wasser kocht bei 100 ° C / 212 ° F. Egal wie heiß die Umgebung ist, das Wasser in Lebensmitteln wird niemals über 100 ° C liegen. Wenn Sie beispielsweise eine Zwiebel braten, überschreitet die Temperatur der Zwiebel 100 ° C nicht, obwohl die Pfanne 200 ° C (392 ° F) betragen kann.

Ich finde diesen Punkt aufschlussreich. Die Temperatur von Lebensmitteln wird 100 ° C nicht überschreiten, selbst wenn sie sich in einem extrem heißen Ofen befinden. Dies bedeutet, dass der Temperaturbereich, in dem Lebensmittel kochen können, relativ klein ist – nur zwischen 40 ° C / 104 ° F und 100 ° C / 212 ° F.

Was ist, wenn das Essen keine Feuchtigkeit enthält? Fahren wir mit den Zwiebeln in der Pfanne fort. Wenn die Pfanne sehr heiß ist und die Zwiebeln braten muss, lecken sie zuerst ihre Feuchtigkeit in die Pfanne und schließlich kocht die Feuchtigkeit ab. Sobald die gesamte Feuchtigkeit verschwunden ist, wird die trockene Zwiebel heißer als 100 ° C und nähert sich der Temperatur der Pfanne. Abgesehen von Gewürzen enthält so ziemlich jedes Essen Wasser und Sie möchten es nicht abkochen.

Undicht

Das zweite, woran man denken muss, ist, wie viel Feuchtigkeit das Essen enthält. Wenn Sie Essen kochen, ist es unvermeidlich, dass Sie einen Teil des Wassers in den Rohstoffen verlieren. Wie viel Sie verlieren, hängt davon ab, was Sie tun möchten. Zum Beispiel beim Braten von Zwiebeln tritt die Feuchtigkeit in die Pfanne aus, aber das zwiebelige Wasser bildet zusammen mit dem Fett eine hervorragende Geschmacksbasis für viele Gerichte – daher soll die Feuchtigkeit auslaufen. In einem Steak wollen wir jedoch so viel Feuchtigkeit wie möglich behalten, also versuchen wir, so wenig Säfte wie möglich zu lecken.

Die Menge an Feuchtigkeit, die ein Lebensmittel behalten sollte, hängt vom Rezept ab. Eine wichtige Tatsache ist jedoch, dass Lebensmittel mit weniger Feuchtigkeit schneller kochen. Das ist Grundphysik. Wenn ich zwei Töpfe Wasser habe, 2 Liter und 1 Liter, und Sie ihnen die gleiche Wärmemenge geben, erwärmt sich der 1-Liter-Topf schneller. Das gleiche gilt für Essen. Wenn Sie ein rohes Steak und ein gut gemachtes Steak in derselben Pfanne haben, erwärmt sich das gut gemachte Steak schneller, weil es weniger Wasser enthält.

Der Einfluss der Wassermenge in Lebensmitteln lässt sich am besten beim Backen beobachten. Der Hauptzweck des Backens besteht darin, die Zutaten unter Konvektion heißer Luft auszutrocknen. Ein berüchtigter Aspekt beim Backen ist, dass es oft einen kurzen Zeitraum gibt, in dem Ihr Essen perfekt gekocht wird – 20 Sekunden zu lang und übertrieben. Der Grund dafür liegt im Wassergehalt. Wenn das Wasser in den Zutaten heiß genug wird, um zu verdampfen, verlieren die Zutaten Wasser. Dies bedeutet, dass sich die Lebensmittel schneller erwärmen, da weniger Wasser vorhanden ist, wodurch mehr Wasser verdunstet und so weiter. Dieser außer Kontrolle geratene Effekt ist der Grund für den kurzen Zeitrahmen, da sich das Essen schnell erwärmt, sobald es Wasser verliert.

Ebenheit

Das Letzte, woran man denken muss, ist, dass die Temperatur im Inneren des Lebensmittels niemals gleichmäßig ist. Die Seite des Steaks in der Nähe der Pfanne ist heißer als die Mitte. Die Haut eines Brathähnchens ist heißer als die Mitte.

Wir möchten jedoch oft, dass eine Zutat durchgehend eine einheitliche Temperatur aufweist. Ein perfektes mittelgroßes, seltenes Steak ist durchgehend 55 ° C, nicht nur in der Mitte. Ein seltener Entenatem ist durchgehend 53C / 127f, nicht 53C / 127f in der Mitte und 70C / 158f am Rand.

Das Erreichen einer gleichmäßigen Temperatur im gesamten Lebensmittel ist mit herkömmlichen Kochmethoden schwierig, da die äußere Wärme normalerweise viel heißer ist als die gewünschte Innentemperatur des Lebensmittels. Wenn die Pfanne 200C / 392f ist und die Mitte des Steaks 55C / 131f sein muss, befindet sich zwangsläufig ein Stück Steak zwischen der Pfanne und der Mitte, das über 55C / 131f liegt und daher übertrieben ist.

Fazit

Die Zutaten auf die richtige Temperatur zu bringen, diese Temperatur für die richtige Zeit aufrechtzuerhalten und die richtige Menge an Feuchtigkeit beizubehalten, sind drei grundlegende Aspekte des Kochens, die beherrscht werden müssen, um ein guter Koch zu werden. Und all dies hängt mit der Wassertemperatur im Lebensmittel zusammen.

Es gibt viele praktische Tipps, die sich aus dem Nachdenken über die Wassertemperatur in Lebensmitteln ergeben haben. Zum Beispiel sollten Sie ein Steak alle 15 Sekunden und nicht nur einmal umdrehen, da das Steak durch konstante Drehung jede Seite auf 55 ° C erwärmt und nur minimal Feuchtigkeit austritt – was zu einem Steak führt, das saftiger und gleichmäßiger gekocht ist als a Steak einmal umgedreht. Ein weiterer Grund ist, dass das Dämpfen oder Braten von Gemüse viel mehr Feuchtigkeit speichert als das Kochen, was zu Gemüse führt, das seinen Geschmack behält. Ein weiterer Grund ist, dass Feuchtigkeitsschwankungen die Hauptursache für ungleichmäßiges Backen sind, da die Luftfeuchtigkeit bestimmt, wie viel Feuchtigkeit verdunsten kann und daher die Garzeit.

Obwohl diese Informationen viele Tipps enthalten, hoffe ich, dass dieser Beitrag Sie auch für die Wissenschaft hinter dem Kochen geöffnet und Ihr Verständnis für etwas vertieft hat, das Sie jeden Tag tun. Die Wissenschaft des Kochens ist nicht nur für Michelin-Sterneköche nützlich, sondern auch für alle, denen es wichtig ist, was sie in den Mund nehmen.